Devino client METRO

Aplica pentru un card METRO

Influența temperaturii asupra dezvoltării microorganismelor

temperatura-alimente-940x200px

Adaptarea în timp a făcut ca microorganismele să se poată dezvolta într-un interval relativ mare de temperature -10 – +90 ºC.

Din punctul de vedere al comportării față de temperatură, fiecare microorganism are o temperatură minimă, una optimă și o temperatură maximă de dezvoltare.

Scăderea temperaturii mediului cu 10 ºC sub temperatura minimă, determină o reducere a activității microbiene cu cca 30-50%. Pe acest principiu se bazează refrigerarea și congelarea alimentelor.

Refrigerarea nu distruge microorganismele, ci doar le frânează activitatea. În acest mod, refrigerarea prelungește durata de viață a alimentelor. Totodată, refrigerarea împiedică formarea de toxine de către bacteriile facultativ patogene, prevenind apariția toxiinfecțiilor alimentare datorate consumului de alimente.

Pentru alimentele proaspete s-au definit diferite temperaturi de refrigerare. Astfel, carnea se păstrează la 0–4 ºC, organele la 0–3 ºC, carnea tocată la 0–2 ºC, peștele la 0–2 ºC, produsele lactate la 2–6 ºC, în funcție de recomandările producătorului, laptele pasteurizat la 2–4 ºC etc.

Congelarea este metoda de conservare care se bazează tot pe utilizarea temperaturilor aflate sub minimul de dezvoltare al microorganismelor, dar situate sub punctul de îngheț al produselor. De obicei, se utilizează temperaturi de -18 ºC.

Congelarea poate distruge până la 60% din încărcătura microbiană a unui produs alimentar. Restul microorganismelor conținute de produs rămân viabile și își reîncep activitatea imediat ce temperatura urcă într-o zonă favorabilă de dezvoltare.

La polul opus temperaturii minime se află temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor. Creșterea temperaturii mediului peste temperatura maximă determină moartea celulelor microbiene.

temperatura-alimente-460x444px

Pe acest principiu se bazează metode de conservare precum sterilizarea și pasteurizarea. Sub o altă formă, efecte similare pot avea fierberea, prăjirea etc.

Fierberea, prăjirea, coacerea etc. nu distrug toate formele de viață ale microorganismelor prezente în alimente.

Anumite bacterii au capacitatea de a sporula ca formă de rezistență atunci când nu au condiții prielnice de viață.

După prepararea la cald a unui aliment, trebuie să urmeze fie o răcire rapidă a acestuia până la temperaturi sub 8 ºC, fie păstrarea în stare caldă (min 65 ºC) până în momentul consumului.

Orice abatere de la acest mod de lucru face ca microorganismele care au sporulat ca forme de rezistență să-și înceapă activitatea imediat ce temperatura produsului ajunge în zona optimului de activitate pentru microorganisme (5–65 ºC).

În zona de temperaturi optime, produsul se va altera, iar bacteriile facultativ patogene vor produce toxine, responsabile de toxiinfecții alimentare.

Sterilizarea termică (mai ales folosind temperatura umedă) a ustensilelor de bucătărie se bazează tot pe efectul temperaturii ca un mijloc eficient de distrugere a microorganismelor. Utilizarea de ustensile nesterilizate are ca rezultat infectarea suprafețelor și produselor, cu consecințele ce decurg din aceasta.