Devino client METRO

Aplică pentru un card METRO

Mise-en-place: aranjarea corectă a unui restaurant

mise-en-place-920x200

Ce înseamnă „mise-en-place”?

Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii dintr-un restaurant, care poate ușura servitul clienților și se referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a oferi orice tip de serviciu. Această pregătire diferă în funcție de tipologia de restaurant și de țară, însă, în general, punctele menționate mai jos sunt în general universal valabile.

Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și a altor obiecte de inventar (farfurii, tacâmuri, șervețele, pahare), a celor care sunt utilizate pentru mese principale (mic dejun, prânz și cină) sau a obiectelor folosite pentru servirea grupurilor de turiști și a meselor oficiale. 

Alinierea și aranjarea meselor

Construirea unei scheme de plasare a meselor în saloane și în restaurante este responsabilitatea directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o serie de factori precum: suprafața și configurația spațiului, forma și dimensiunea meselor, numărul de scaune/locuri potențiale, polul de atracție din restaurant sau tipul și categoria din care face parte restaurantul.

Fixarea moltonului se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin șireturi care se pot lega de picioarele meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât mai bine întins sau strâns la margini, aceasta fiind o condiție obligatorie pentru restaurante e 4 sau 5 stele.

Dispunerea fețelor de masă

În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și același material/textură. Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură și se înlocuiește cu una curată. Recomandarea este ca fața de masă să acopere picioarele mesei în mod egal pe fiecare latură, iar marginile să fie la același nivel (când vorbim despre mese  pătrate).

În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mese cu aproximativ 40-50 de centrimetri. Dacă ai doar mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că dungile care rezultă în urma călcatului pică pe mijlocul fiecărei laturi a blatului mesei. Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în dreptul scaunelor.

De obicei se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și a fețelor de masă rotunde pentru mesele rotunde care au picior central.

Prezența naproanelor

Nu este necesar să utilizezi naproane de la început, însă rolul acestora este de a proteja masa și de ascunde potențialele probleme apărute la fața de masă sau de a decora sala. Dacă le folosești cu rol ornamental, ai posibilitatea de a îmbina mai multe culori complementare, care arată bine împreună.

Delimitarea locurilor

Această delimitare se face cu o farfurie de tip suport sau cu un șervet. Dacă alegi să delimitezi locul cu o farfurie suport, este important să știi că, de obicei, e recomandat să o așezi la 1 centimetru distanță de marginea blatului mesei către interior, așezând mereu emblema către centrul mesei. Aceste farfurii suport trebuie să fie așezate simetric pe masă, întotdeauna în dreptul celei de vizavi. Dacă optezi pentru un șervet, e recomandat să-l așezi în formă de triunghi, val sau pliat.

  

Poziționarea tacâmurilor

Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1 centimetru de farfurie, de la interior spre exterior, în ordinea inversă degustării preparatelor servite.

  • Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către centrul mesei, în următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și lingurița sunt dispuse cu mânerul în dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.
  • Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar lingurile cu concavitatea în sus;
  • De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de circa 1 centimetru, iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.

    În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:

  • Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;
  • Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița aferentă în dreapta;
  • Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare în partea dreaptă;
  • Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;
Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate în partea stângă, 3 în fața farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe farfuria de pâine.
 
mise-en-place_460-444

Așezarea paharelor pe masă

În general, paharele sunt dispuse în fața farfuriei, după tacâmurile de desert. Această dispunere începe de la paharul de apă, care este așezat în fața emblemei farfuriei, iar în dreapta lui se așază paharul destinat vinului roșu, iar lângă el paharul pentru vin alb și paharul pentru aperitiv. Acesta din urmă este aranjat în vârful cuțitului aflat cel mai departe de farfurie. Numărul maxim de pahare este de 4, acestea vor fi aranjate cu gura în jos și vor fi întoarse înainte de sosirea clienților.

Dispunerea farfuriei de pâine și a cuțitului de unt

În general, cele două se așază în partea stângă, astfel încât marginea superioară a farfuriei de pâine să se afle la același nivel cu farfuria de tip suport, având emblema dispusă în interiorul mesei. Cuțitul de unt este așezat pe farfuria de  pâine, oblic sau chiar paralel cu tacâmurile, având tăișul lamei orientat spre interior.

Mise-en-place-ul din restaurantul tău generează opinia clienților despre calitatea servirii. Asigură-te că ești atent la fiecare detaliu menționat mai sus.