Devino client METRO

Aplică pentru un card METRO

Duet de rață cu piure de păstârnac, romanesco și kale prăjite

Porții: 10

Cost/porție: 10,85 lei

PRODUS CANTITATE (KG/L)
piept de rață 1,25
unt 0,1
sare 0,01
piper negru 0,001
pulpe de rață 0,75
carne tocată de porc 0,75
pătrunjel 2
salvie 0,002
oregano 0,002
chimen 0,001
foietaj 0,2
ou (gălbenuș) 2
SOS
jiu de la piept de rață
usturoi 0,05
cimbrișor 0,001
unt 0,02
sare 0,01

făină

0,03
romanesco 0,5
păstârnac 2
lapte 0,5
kale 0,1
zmeură 0,3
vin alb 0,03
zahăr 0,02

pulpe-de-rata-metro-chef
*Ofertă valabilă în perioada 21.05-4.06, în magazinele METRO Cash & Carry

MOD DE PREPARARE

Se amestecă într-un vas carnea tocată de porc cu ierburile (salvie, oregano, pătrunjel) tăiate mărunt. Se asezonează cu sare, piper și chimen.

Pulpele de rață se dezosează și se rup în fâșii. Pe folie de plastic, se transferă compoziția de carne tocată de porc pregătită inițial peste care se adaugă carnea de pe pulpele de rață. Se rulează pentru a forma o balotină la diametrul de 4 cm grosime. Se lasă în frigider.

Când rulada este rece, se îndepartează folia de plastic și se transferă pe foaia de foietaj. Marginea foietajului se unge cu galbenuș de ou, se rulează, se transferă pe o tavă pentru cuptor și se lasă în frigider pentru cel puțin 30 de minute.

 

Sos de zmeură

Într-un vas se gătește zmeura, cu zahăr și vin, timp de aproximativ 10 minute (la foc potrivit) până se leagă, având consistența unui sos fin.

Cuptorul se încălzește la 180 grade Celsius.

Sos Gravy

Oasele de rață se rumenesc în cuptor timp de aproximativ 10-15 minute. Într-un vas se fierb oasele cu apă, se deglasează, se adaugă jiul de la pieptul de rață obținut în punga de vidat în urma gătirii în sous vide, cimbrișorul și usturoi. Se reduce până se obține o supă concentrată.

 

Într-un vas se topește untul amestecându-se cu un tel, se adaugă făină și, treptat, se încorporează supa de rață. Se asezonează cu sare și piper și se trece printr-o sită fină.

Temperatura cuptorului se reduce la 175 grade Celsius.

Rulada se unge cu restul de galbenuș și se gătește în cuptor timp de aproximativ 30 - 35 minute.

Într-o tigaie se gătesc piepții de rață, la foc potrivit, timp de 3 - 4 minute, se transferă în pungi de vidat și se gătesc în sous vide timp de 1 oră, la 60 de grade Celsius. Când sunt gata, se scot în apă cu gheață. Înainte de servire se scot din vid și se pun la cuptor 2-3 minute la 180 de grade Celsius. Se transferă la cald și se lasă timp de câteva minute.

Se curăță păstârnacul și se pune la fiert în lapte. Când s-a fiert, se blendează cu unt pentru a se obține un piure fin. Romanesco se blanșează în apă cu sare, se scoate în apă cu gheață, apoi se asezonează cu sare, piper și unt moale. Se gătește la cuptor aproximativ 2 minute.

Într-o oală, în apa clocotită cu sare se blanșează frunzele de kale timp de aproximativ 2- 3 minute, se scot în apă cu gheață și apoi se pun pe hârtie absorbantă. În friteuză, se adaugă frunzele de kale și se gătesc câteva secunde. Se asezonează apoi cu sare și piper. Rulada se feliază la grosimea de 2 cm.

Cu un cuțit ascuțit se feliază piepții de rață. Se servesc imediat pe farfurii calde: duet de rață acompaniat de piure de păstârnac, romanesco și kale crocant, sos de zmeură și sos gravy.