Devino client METRO

Aplică pentru un card METRO

Cum să-ți optimizezi meniul ca să reduci costurile?

Top banner

Închiderea afacerilor din domeniul HoReCa a reprezentat o problemă imensă pentru afacerile mici și medii. Pentru a recupera pierderile suferite, e nevoie de un plan de business care să țină cont de bugetul fiecărui antreprenor, de așteptările clienților și de situația actuală.

 

Astfel, este important să te orientezi spre un meniu cu costuri reduse, fără să faci compromisuri la calitatea experienței pe care le-o oferi clienților tăi, ca să poți răspunde așteptărilor pe care știi că le au.

 

Avem pentru tine câteva recomandări pentru a putea face planuri optimiste de viitor!

 

Începe de la numărul de feluri de mâncare și pune-ți următoarele întrebări: ce preparate au vânzări ridicate? Ce rotație au? Care este profitul lor individual? Cât de atractive sunt pentru clienți?

 

Pentru a găsi răspunsurile îți recomandăm să parcursi următorii pași:

 

PASUL 1: ANALIZA COMPLETĂ A MENIULUI

IMG 1

Alocă timp pentru evaluarea meniului, a preparatelor vândute versus pierderi, a trendurilor și, cel mai important, analizează-ți concurenții direcți. Meniul complet se analizează cel puțin o dată pe an, iar recomandat este de două ori pe an astfel încât să fie introduse și preparate de sezon din două motive foarte importante:

1.     Costurile de producție pot scădea folosind produse specifice fiecărui sezon, iar profitabilitatea va crește

2.     Un meniu dinamic, cu noutăți, cu preparate care se potrivesc noului sezon, îți va fideliza și surprinde tot timpul clienții casei.

Ia în calcul următoarele aspecte:

·      Situația economică generală

În perioade dificile ale economiei, meniul trebuie echilibrat cu preparate simple, ușor de realizat, cu costuri de producție mici, adaptate și la experiența și numărul de angajați pe care îi ai, atât în bucătărie cât și în zona de servire, alături de capacitatea lor de a recomanda noile preparate. Caută soluții de produse “convenience”, “ready to be cooked” care îți oferă calitate constantă și elimină din operațiunile preliminare de producție, implicit reducând costurile.

IMG 2

În perioadele în care trendul de consum este în creștere, iar fondul economic este unul solid, dă frâu liber imaginației, organizează un brainstorming cu angajații, întreabă clienții ce și-ar dori să găsească în meniul tău, verifică noile trenduri și compune un meniu diversificat și atractiv, dar ușor de parcurs și de recomandat.

·      Concurenții importanți din zonă

Este important să știi care sunt cele mai populare preparate comandate de clienții din zonă la celelate restaurante din vecinătate și să-ți adaptezi meniul în consecință.


·      Piața muncii

Dacă costurile cu personalul sau reținerea personalului te costă mult trebuie să analizezi dacă și cum aceste schimbări îți vor impacta costurile de servire.

 

PASUL 2:  INGINERIA MENIULUI - CE ESTE ȘI CUM SE REALIZEAZĂ?

 

Ingineria meniului este analiza rentabilității și popularității preparatelor din meniu și a modului în care acești doi factori influențează plasarea acestor elemente într-un meniu. Scopul este simplu: creșterea profitabilității per oaspete.

 

Îti recomandăm să faci ingineria meniului în 4 pasi:

 

1.     Costul meniului

 

Calcularea ‘’food costului” presupune împărțirea preparatului în ingrediente și determinarea costului exact pentru fiecare ingredient. De precizat că nu sunt incluse costurile de producție sau costurile cu forța de muncă, ci doar materia primă.

 

Este importantă această etapă pentru că ingineria meniului depinde de costul fiecărui ingredient/materie primă din meniu.

 

2.     Împărțirea prepratelor pe categorii în funcție de profit și popularitate

 

Această clasificare se poate face în 3 etape:

 

A.    Împărțirea meniului în categorii și sub-categorii

·       Acest lucru înseamnă clasificarea întregului meniu în categorii principale conform meniului: de ex.:

o   Entrée

o   Fel principal

o   Desert

o   Bauturi

 

·       Unele categorii pot fi împărțite la nivel de sub-categorie, de ex:

o   Entrée: vegetarian, entrée pe bază de pește, entrée pe bază de carne;

o   Fel principal: vegetarian, pește, pui, porc, vită;

o   Băuturi: băuturi alcoolice, cocktailuri, vinuri, sucuri, apă, cafea.


IMG 3

Important este să nu existe suprapunere în categorii, să fie bine definite în sistemul de lucru, iar mai târziu te va ajuta această clasificare pentru că impactul food costului se poate calcula în medie la nivel de subcategorie, iar ponderea trebuie să fie diferită.

 

B.    Cadranele de profitabilitate și popularitate

 

Fiecare preparat din meniu trebuie alocat unuia din cele 4 cadrane de mai jos, în funcție de datele acumulate până acum:

·       Profitabilitatea – extrasă din calculul food costului în raport cu prețul de vânzare

·       Popularitatea (număr de porții vândute) extrasă din rapoartele de vânzare.

 

o   STEA – “STAR” – produsele cu profitabilitate mare și popularitate ridicată

 

o   CAL – “HORSE” – profitabilitate redusă dar popularitate ridicată

 

o   PUZZLE – profitabilitate ridicată și popularitate scăzută

 

o   CAINE – “DOG”: profitabilitate redusă și popularitate scăzută

 

Dupa împărțirea preparatelor pe categorii și analiza acestora îți va fi mai ușor să iei o decizie asupra meniului și să elimini pierderile.

 

 

  • Preparatele STEA – Sunt preparatele cele mai consumate și, totodată, cele care aduc și profitul cel mai mare. Decizia este ușoară: rămân în meniu, trebuie evidențiate și promovate de ospătari. Poți crește prețul moderat: datorită unicității sau a calității ridicate, clientul va comanda chiar și la un preț mai mare.

  • Preparatele CAL cu plug - Sunt acele preparate care se comandă des dar pentru care trebuie crescută profitabilitatea: fie prin imbunătățirea costului de producție, sau prin alegerea unor preparate noi, similare, care sunt mai profitabile.

 

Pot deveni cu ușurință STELE. Verifică și gramajul          porțiilor, poate că profitabilitatea este redusă din            cauza porțiilor prea mari. Sau, pentru cină, de          exemplu, poți crea un preparat adițional, cu o                  porționare mai mică, iar astfel vei calcula media              marjei preparatului.

IMG 4

Știai că o companie de croazieră, acum 30 de ani, a eliminat 1 măslină din salata fiecărui pasager și a redus costurile cu            40.000 USD într-un an de zile?

 

  • Preparatele PUZZLE – Asigură-te că sunt promovate suficient. Sunt preparate la care ai putea reduce prețul de vânzare: din practică, uneori reducerile de prețuri la aceste preparate au crescut suficient vânzarea și au adus un profit mai mare. De asemenea, poți lua în calcul și reinventarea acestor preparate.

 

  • Preparatele CÂINE – Pot fi preparatele preferate ale bucătarului sau ale tale, pot fi promovate ca “signature dish”, dar dacă în continuare nu sunt comandate rămân în categoria “CÂINE”, ceea ce înseamnă că sunt costisitoare și aduc pierderi zilnic. Profitabil pentru afacere este să le elimini din meniu și să le înlocuiești cu unele profitabile și cu potențial de popularitate.

C.    Designul meniului

În final, analizează aspectul meniului pe care il parcurg clienții și asigură-te că arată plăcut, este ușor de parcurs și pune în valoare preparatele! Să nu uiți că este nevoie de 30 secunde, în medie, pentru ca un client să se decidă ce comandă după ce a deschis meniul. Oferă-i un meniu corect structurat, cu preparatele potrivite pentru profilul restaurantului tău și ajută-l să ia o decizie pe care nu o va regreta!

Designul meniului implică și evidențierea prepratelor pe care vrei să le promovezi, punerea în valoare a preparatelor STEA, pe care le poți grupa, de exemplu, pe lista simplă la începutul meniului.

IMG 5

Când realizezi designul meniului ia în considerare și comportamentul clienților tăi: ce tip de clienți ai, ce feluri de mâncare comandă, citesc meniul sau merg pe recomandările ospătarilor, sunt clienți business - atunci meniul trebuie să fie foarte bine structurat și ușor de parcurs.

Descrie preparatele, cu majoritatea ingredientelor folosite, într-o formulă mai ușor de citit, memorat, mai creative, dar nu exagerat, evită enumerarea ingredientelor ca într-o listă de cumpărături.

Dacă folosești poze în meniu, nu include poza unui preparat ieftin lângă un preparat scump, care nu are poză. Clienții vor alege preparatul din poză. De exemplu, nu afișa poza unui Burger care costă 30 lei, lângă un T-Bone Steak de 130 Lei!

Foarte important: nu poziționa prețurile în coloană pentru că deciziile vor fi luate prin comparații de preț și nu parcurgând întreg meniul.

AȘA DA

AȘA NU

asada-asanu

3.    UTILIZEAZĂ INVENTARUL CÂT MAI EFICIENT

 

Este important să păstrezi stocurile în limita optimă și să poți folosi cât mai multe produse versatile, pe care să le rulezi des.

 

Câteva sfaturi practice:

➔   Concentrează-ți oferta pe proteine. Marja valorică de profit este mai mare la preparatele cu carne sau pește.

➔   Regândește oferta de mâncăruri cu proteine. De exemplu, dacă aveai 3 variante de friptură în meniu, ia în calcul să rămâi numai cu 2, cele mai des comandate și profitabile.

➔   Folosește cât mai variat și creativ fiecare ingredient. De exemplu, friptura poate fi folosită și ca aperitiv, într-un sandviș sau în salată.

 

➔   Oferă proteine care se pot găti în mai multe feluri, rezistă bine la frigider și nu se aruncă cantități mari la preparare. De exemplu: un pui sau o rață pot fi tranșate astfel încât să gătești supă din carcasă, dar și să servești pulpele și pieptul ca fel principal, astfel costul de achiziție per fiecare piesa scade semnificativ versus varianta de achiziție a pieselor individuale.

 

➔   Elimină din inventar toate produsele care au termen mic de expirare.

4.    CREEAZĂ STOCURI EFICIENTE, CU PRODUSE VERSATILE

IMG-8

Meniul final trebuie gândit de o singură persoană care are și responsibilitatea profitabilității și implicit a pierderilor. Meniul trebuie gândit ca un tot unitar astfel încât materia primă folosită să se regăsească în mai multe preparate, dar gătite și combinate diferit astfel încât să nu aibă toate prepratele același gust și aspect.

 

Ai roșii în stoc, pentru salate? Le poți utiliza și ca ingredient pentru sos marinara, pizza, supe, fripturi sau paste. Sos barbeque? Folosește-l ca sos pentru sandvișuri și burgeri sau ca marinadă pentru coastele BBQ.

 

Revizuiește inventarul și evită să ai multe variante de sosuri, prea multe tipuri de paste uscate, variante de pâine sau game de brânzeturi.

 

Sfaturi simple pentru maximizarea inventarului: un meniu cu 65 de preparate poate avea nevoie de maxim 250 de ingrediente, în timp ce unul de 40 de preparate se poate realiza numai cu 200. Reducerea stocului înseamnă reducerea costurilor!

 

Un meniu redus înseamnă CONTROL, ROTAȚIE, DECIZIE DE COMANDĂ RAPIDĂ, SERVICE RAPID, MAI MULȚI CLIENȚI SERVIȚI.

 

Nu în ultimul rând, nu omite să îți încânți clienții cu preparate surpriză și nu rata ingredientele de sezon la prețuri mici! Anunță preparatele noi în locație și instruiește-ți personalul să le prezinte tuturor clienților.

 

Instruiește întreg personalul de servire și oferă-le spre degustare tot meniul. Așa vor avea putere de convingere când vor recomanda preparate oaspeților tăi și vor avea tot timpul imaginea și gustul acestora în minte.