3. UTILIZEAZĂ INVENTARUL CÂT MAI EFICIENT
Este important să păstrezi stocurile în limita optimă și să poți folosi cât mai multe produse versatile, pe care să le rulezi des.
Câteva sfaturi practice:
➔ Concentrează-ți oferta pe proteine. Marja valorică de profit este mai mare la preparatele cu carne sau pește.
➔ Regândește oferta de mâncăruri cu proteine. De exemplu, dacă aveai 3 variante de friptură în meniu, ia în calcul să rămâi numai cu 2, cele mai des comandate și profitabile.
➔ Folosește cât mai variat și creativ fiecare ingredient. De exemplu, friptura poate fi folosită și ca aperitiv, într-un sandviș sau în salată.
➔ Oferă proteine care se pot găti în mai multe feluri, rezistă bine la frigider și nu se aruncă cantități mari la preparare. De exemplu: un pui sau o rață pot fi tranșate astfel încât să gătești supă din carcasă, dar și să servești pulpele și pieptul ca fel principal, astfel costul de achiziție per fiecare piesa scade semnificativ versus varianta de achiziție a pieselor individuale.
➔ Elimină din inventar toate produsele care au termen mic de expirare.
4. CREEAZĂ STOCURI EFICIENTE, CU PRODUSE VERSATILE
Meniul final trebuie gândit de o singură persoană care are și responsibilitatea profitabilității și implicit a pierderilor. Meniul trebuie gândit ca un tot unitar astfel încât materia primă folosită să se regăsească în mai multe preparate, dar gătite și combinate diferit astfel încât să nu aibă toate prepratele același gust și aspect.
Ai roșii în stoc, pentru salate? Le poți utiliza și ca ingredient pentru sos marinara, pizza, supe, fripturi sau paste. Sos barbeque? Folosește-l ca sos pentru sandvișuri și burgeri sau ca marinadă pentru coastele BBQ.
Revizuiește inventarul și evită să ai multe variante de sosuri, prea multe tipuri de paste uscate, variante de pâine sau game de brânzeturi.
Sfaturi simple pentru maximizarea inventarului: un meniu cu 65 de preparate poate avea nevoie de maxim 250 de ingrediente, în timp ce unul de 40 de preparate se poate realiza numai cu 200. Reducerea stocului înseamnă reducerea costurilor!
Un meniu redus înseamnă CONTROL, ROTAȚIE, DECIZIE DE COMANDĂ RAPIDĂ, SERVICE RAPID, MAI MULȚI CLIENȚI SERVIȚI.
Nu în ultimul rând, nu omite să îți încânți clienții cu preparate surpriză și nu rata ingredientele de sezon la prețuri mici! Anunță preparatele noi în locație și instruiește-ți personalul să le prezinte tuturor clienților.
Instruiește întreg personalul de servire și oferă-le spre degustare tot meniul. Așa vor avea putere de convingere când vor recomanda preparate oaspeților tăi și vor avea tot timpul imaginea și gustul acestora în minte.