preparate-vânătorești

Cum se servesc preparatele vânătorești

Carnea de vânat este mai puțin fragedă decât a animalelor și păsărilor domestice, de aceea nu poate fi pregătită imediat după ce animalul a fost vânat. De la această regulă face excepție  prepelița, care se poate pregăti imediat după vânare. Prin urmare, prima operație de preparare a vânatului este maturarea.

Metoda simplă de maturare a cărnii de vânat constă în păstrarea vânatului, nejupuit sau în pene, în încăperi răcoroase, bine aerisite.

Temperatura este cea care influențează cel mai mult durata de maturare. Cu cât temperatura la care se păstrează vânatul este mai ridicată, cu atât timpul de maturare este mai scurt. În general, perioada necesară maturării este mai mare, pentru că fibrele musculare sunt mai tari. De aceea, pe lângă perioada de maturare este necesar și un timp suplimentar pentru fezandare. (Fezandarea este un proces de frăgezire a cărnii de vânat prin menținerea la o temperatură scăzută sau prin expunerea la vânt timp de câteva zile).

Timpul minim necesar pentru maturare variază de la 1-2 zile pentru iepurele tânăr, la 4-6 zile pentru cerb, urs sau cocoș de munte, cu o temperatură între 10-15 grade celsius.

 

Maturarea cărnii de vânat cu baiț (marinarea)

Dacă la prepararea cărnurilor de vânat nu se respectă timpul de maturare, vânatul nu va avea gustul său caracteristic special, iar preparatele vor fi lipsite de aromă și savoare. De aceea, în practică se folosește o metodă suplimentară de încurajare a maturării prin păstrarea cărnii în baiț.

Rețetele obișnuite de baiț conțin o soluție concentrată de oțet, la care se adaugă felurite zarzavaturi (morcov, pătrunjel, țelină, ceapă, usturoi, plus alte condimente cum ar fi cuișoarele, foile de dafin, sau piperul). În acest amestec se adaugă carnea și se păstrează 3-4 zile.

Vânatul de cerb, urs și mistreț, se frăgezește după ținerea în baiț (marinare). Păsările de baltă își pierd, după acest proces, mirosul de pește, iar cocoșelul de munte pe cel de rășină. În general, baițul se folosește cu 16-24 de ore înainte de prepararea cărnii.

Iată ingredientele necesare unei marinate pentru carne de căprioară:

  • 1 ceapă mică tăiată felii;
  • 2 salate;
  • 1 jumătate de rădăcină de ţelină:
  • 1 morcov şi 1 pătrunjel;
  • 100 ml oţet;
  • 6-8 boabe de piper;
  • 2 foi de dafin;
  • praf de cimbrişor şi seminţe de pin pisate;
  • cuişoare;
  • sare;
  • coajă de lămâie


Preparare: ingredientele se fierb în 1,5 litri de apă. După răcire, se strecoară într-un vas de porţelan şi se toarnă pe carnea de căprioară.

Câteva ponturi pentru servirea cărnii de vânat:

  1. Vânatul trebuie servit cald. Vinul ar trebui să fie în pahare și accesoriile pe masă înainte de a aduce platourile de carne.
  2. Facilitați servirea oaspeților dumneavoastră și oferiți-le carnea deja tăiată.
  3. Încălziți tacâmurile. Puneți în cuptor bolurile înainte de a le folosi, astfel aroma preparatului va dura mai mult.
  4. Puteți decora masa cu frunze de toamnă, fructe de pădure pe tulpini sau crenguțe pentru a crea o atmosferă rustică.
  5. Vânatul nu trebuie să fie perfect așezat pe farfurie. Poate fi servit cu legume de sezon într-un cadru cald și familiar.

 

Tipuri de vinuri care pot fi asortate cărnii de vânat

Friptura de vânat și vinul formează un parteneriat clasic. Atunci când serviți o friptură suculentă de vânat sălbatic, puteți să o asortați cu un vin mediu sau robust cu aromă de fructe închise la culoare, care să complimenteze carnea roșie. Ce fel de vin alegeți, depinde doar de gusturile dumneavoastră.

Puteți servi, alături de vânat, un cabernet sauvignon, un merlot, petite sirah, syrah, shiraz, zinfandel sau petit verdot. Robustețea acestor vinuri oferă o senzație catifelată și o aromă de cireșe negre, coacăze sau afine care complimentează gustul vânatului sălbatic.

Dacă vă place vinul sec, serviți un cabernet sauvignon, petit sirah sau petit verdot. Dacă vă încântă ceva mai ușor și mai dulce, alegeți merlot. Pentru un gust mai piperat, alegeți syrah, shiraz sau zinfandel.


Bucătăria de la 0 - cum trebuie să echipăm bucătăria unui nou restaurant

Începutul unui business este în egală măsură frumos și plin de provocări. Competiția este destul de mare, iar pentru a avea succes e necesar nu doar să vii cu ceva nou, ci și să te aliniezi la standardele de ultimă oră.

Echipamente profesionale Profesional Amenajare restaurant Restaurant

Cum să ai o terasă de talie internațională

Pentru a atrage clienţi şi a adăuga valoare afacerii tale este important ca restaurantul să aibă terasă.

Amenajare restaurant

Mise-en-place: aranjarea corectă a unui restaurant

Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii dintr-un restaurant, care poate ușura servitul clienților și se referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a oferi orice tip de serviciu. Această pregătire diferă în funcție de tipologia de restaurant și de țară, însă, în general, punctele menționate mai jos sunt în general universal valabile. Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și a altor obiecte de inventar (farfurii, tacâmuri, șervețele, pahare), a celor care sunt utilizate pentru mese principale (mic dejun, prânz și cină) sau a obiectelor folosite pentru servirea grupurilor de turiști și a meselor oficiale.

Amenajare restaurant Mise-en-place