peste-tableta

Peștii plați - delicioase ciudățenii ale naturii

Acești locuitori plați ai adâncurilor arată ca niște pești „normali” și înoată în poziție verticală. Dar atunci când ajung la o anumită dimensiune, pot să se întoarcă asimetric: pot să se dea peste cap, să înoate pe o parte și un ochi se mișcă în partea opusă a corpului. În funcție de partea unde se află ochii, un pește plat poate avea ochii pe partea dreaptă sau pe partea stângă. Partea care se orientează spre fundul mării este denumită „partea oarbă”. Pentru cele mai multe specii, partea stângă este cea oarbă, deoarece au ochii pe partea dreaptă.

 

Peștii plați s-au adaptat în mod optim la mediul lor și sunt adevărați maeștri ai camuflajului. În timpul zilei, se îngroapă și nu pot fi observați cu ochiul liber pe fundul mării, iar noaptea își vânează prada. Halibutul Atlantic, un vânător activ și agresiv, este diferit de alți membri ai speciei sale.

 

UN TRIO DE AROME

Aceste trei feluri de pești plați sunt foarte răspândiți în toate bucătăriile rafinate ale lumii:

 

Cambula versatilă

Cambula este una din cele mai populare și mai importante feluri de pește. Ajunge pe piață din Marea Nordului, din Marea Baltică, din Atlantic, Marea Mediterană și chiar din Marea Neagră. Acest pește preferă apa rece cu un conținut ridicat de sare și trăiește cel mai adesea la o adâncime de 10 până la 200 de metri și în unele zone chiar până la 400 de metri. Carnea slabă a cambulei este albă și moale, dar în același timp este foarte fermă și bogată în proteine și iod. Din tigaie, în cuptor sau pe grătar, fiert sau la abur, cambula este peștele potrivit în foarte multe ocazii și pentru meniuri diferite. Cambula este un pește plat oval, cu ochi în partea dreapta, cu o lungime medie între 35 și 50 de cm și care poate cântări până la 2 kilograme. Are o piele netedă cu solzi vizibili, mici și rotunzi. Partea de sus este maronie cu pete roșiatice și cu proeminențe osoase (între patru și șapte astfel de proeminențe) pe mijlocul capului. Partea oarbă este albă cu pete negre din loc în loc.

 

Nobilul calcan

Romanii considerau acest pește a fi regele peștilor și îl serveau pe o tavă de argint cu o mică coroană în partea de sus: calcanul, alături de  Limba-de-mare, este considerat a fi cel mai nobil dintre peștii plați și încă din cele mai vechi timpuri a reprezentat o delicatesă extraordinară la momente speciale. Carnea fermă, albă este lăudată pentru aroma extraordinară și rămâne proaspătă pentru o perioadă mai lungă de timp. Calcanul este potrivit îndeosebi pentru a fi prăjit, pregătit pe grătar și fiert. Din filetele mari ce pot fi pregătite din partea de sus se obține o friptură extraordinară cu piele cu tot și apoi gătită pe un pat de legume în cuptor. Acest pește ajunge în bucătăriile noastre, ambalat proaspăt în gheață, din apele nu foarte adânci de coastă ale Mării Nordului, Mării Baltice, Mării Mediterane și chiar ale Mării Negre. De ceva timp, a fost cultivat cu succes în acvacultură. Spre deosebire de alte specii de pești plați, calcanul cu ochiul pe partea stângă are o formă aproape circulară. Are o cocoașă osoasă cu un aspect pietros pe partea superioară cu pete colorată în nuanța nisipiului. Partea oarbă a peștelui, care măsoară peste jumătate de metru în medie și cântărește aproape 4 kilometri, este netedă și albă. Cele mai vizibile caracteristici ale calcanului sunt înotătoarele pectorale asimetrice, o linie abrupt îndoită de-a lungul corpului deasupra de înotătoarele pectorale și o gaură mare cu o mulțime de dinți ascuțiți.

 

ȘTIAȚI CĂ:

O delicatețe la superlativ: Halibut din Atlantic

Din apele reci ale mărilor din nord, vine cel mai mare dintre peștii plați: halibutul de Atlantic, care poate să ajungă la dimensiuni de până la 4 metri în lungime și la o greutate de 300 de kilograme. Acest gigant delicat oferă bucătarilor ambițioși carne fermă, fină și texturată, care este o delicatesă populară cu o aromă lejeră potrivită pentru gurmanzi din toată lumea. Pentru a face față la cerere, peștele este acum crescut în ferme de halibut în Norvegia și Spania.

 

 

Delicata Limbă-de-mare

Habitatul speciei Limbă-de-mare se extinde din partea de sud a Norvegiei, prin Marea Mediterană până în Senegal. Este un pește plat, chiar dacă nu un tipic pește plat. De exemplu, diferă de cele mai multe dintre specii în sensul că corpul acestuia este mai rapid și are înotătoare pectorale complet dezvoltate. Limba-de-mare este un pește individualist și trăiește la o adâncime cuprinsă între zece și șaizeci de metri, aproape de fundul mării. În timpul zilei se îngroapă în nisip și poate să își camufleze coloritul gri-maroniu așa de bine încât nu mai poate fi văzut și este foarte bine protejat. Noaptea, vânează. Detectează mâncarea cu ajutorul organelor senzoriale filiforme din partea inferioară a corpului: crustacee, crabi, viermi și din când în când, pești mici. Pentru că nu îi place frigul, pe timp de iarnă migrează în părți mai adânci și mai calde ale oceanului. Odată ce temperatura crește, primăvara se reîntoarce în ape costale mai puțin adânci, unde depune icrele.

 

Printre cei mai pretențioși gurmanzi, alături de calcan, Limba-de-mare este considerată a fi una din cei mai delicioși pești plați. Crește încet și nu atinge dimensiunea la care poate fi prins de 25-30 de centimetrii până la trei-cinci ani. Masculii sunt ceva mai mici decât femelele la aceeași vârstă. Limba-de-mare este disponibilă întreagă și tăiată în diferite clase de greutăți între 300 și 700 de grame și pregătit pentru a fi gătit fără cap, piele sau aripioare, precum și fileturi individuale fără piele. Peștii care nu sunt prinși pot să atingă vârsta de 20 de ani și o lungime de până la 70 de centimetri.

 

Deoarece este relativ rar și așadar, foarte scump, Limba-de-mare este un pește mai mult pentru ocazii speciale. Este potrivit pentru o gătire ușoară, deoarece are o carne slabă, având un conținut de grăsime de doar unu la sută. Carnea albă aromată este fermă, elastică, suculentă și fără mici oase care pot să strice de cele mai multe ori plăcerea de a consuma pește. Acest pește se gătește cu o grijă deosebită, în mod special în ceea ce privește temperatura de gătire. Dacă acest pește delicat este supus unei temperaturi prea ridicate de gătire, există pericolul de a-și pierde din suculență. Din acest motiv, se recomandă metode mai delicate de gătire, cum ar fi fierberea, prăjirea ușoară și pregătirea la abur. Dacă acest pește este foarte prăjit, în ulei sau pe grătar, trebuie să se facă cu foarte multă atenție la temperatură și timp, altfel carnea delicată se va întări sau se va desface. În cazul în care Limba-de-mare nu se servește întreg, filetele umplute se pot servi sub forma unor rulouri.

 

Un clasic al haute cuisine

Limba-de-mare a fost populară în mod special în Franța. Din acest motiv, cele mai multe rețete vin din modul clasic de gătire al francezilor. Printre alții, Regele Louis al XIV-lea a iubit acest pește delicat. O rețetă de lux pentru acest pește a fost numită după faimoasa sa amantă, Madame de Pompadour, și anume filet de sole à la Pompadour (FR: filets de sole à la Pompadour), fileurile fiind pregătite cu umplutură de somon, cozi de crabi și trufe. Un alt bucătar cu renume internațional, Adolphe Dugléré (1805-1884), a dezvoltat propria rețetă, care este și astăzi prezentă în meniurile unor cele mai bune restaurante din lume: pentru a găti sole Dugléré, peștele este fiert, acoperit cu un sos alb de vin și servit cu roșii tăiate felii. Un alt fel clasic faimos este sole Colbert, numit după Jean-Baptiste Colbert (1619-1683), fondatorul Academiei Franceze de Științe. Conform acestei rețete, peștele este dat prin pesmet, iar după gătire umplut cu un amestec de unt și ierburi.

ȘTIAȚI CĂ:

  • Deoarece Limba-de-mare se confundă ușor cu limanda-limbă-de-mare, bucătari cu renume servesc acest pește cu ultima bucată de piele de pe coadă. Astfel, invitatul poate să vadă că mănâncă chiar Limbă-de-mare și nu altceva.

  

  • La apropierea unui prădător, Limba-de-mare se protejează printr-un truc: își ține ridicată înotătoarea pectorală din partea dreaptă, care are o mare pată pe ea, luând identitatea peștelui-dragon, care este otrăvitor deci foarte temut de celelalte specii de pești. Astfel reușește să își îndepărteze atacatorii.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Șalăul - o aromă intensă din apele dulci

În unele țări, a fost dintotdeauna popular, în altele a fost descoperit recent, devenind peștele momentului: este vorba de șalău. Există motive întemeiate care explică faptul că a devenit din ce în ce mai popular printre bucătari și gurmanzi: acest pește de apă dulce, gustos și ușor de pregătit, are un număr impresionant de calități care îl fac să fie foarte ușor de gătit.

peste Ultrafresh

Prepararea cărnii de porc

Bucățile mari de carne de porc pot fi gătite în nenumărate feluri. Fripturile de porc suculente impresionează prin gustul intens si textură, iar partea cu inserții de grăsime are cea mai bună savoare atunci când este gătită în cuptor.

Mușchiuleț de porc preparate traditionale Ultrafresh

Delectare ușoară într-o crustă crocantă

Cei care doresc să servească o carne la grătar nu se vor gândi, probabil, la pui în primul rând. Cu toate acestea, gustul cărnii de pui la grătar este unul cu totul special, dacă acesta este pregătit ca la carte. Fie că este doar o pulpă, fie o carcasă întreagă, puiul poate fi preparat la foc în multe variante – atât timp cât carnea slabă și ușoară se prepară lent.

Ultrafresh