prăjire

Tehnica de prăjire a diferitelor alimente

Prăjirea înseamnă gătirea alimentelor prin imersiune într-o substanță grasă, încălzită în prealabil, pentru a forma o crustă colorată la suprafață, păstrând în același timp interiorul moale. Grăsimea aleasă trebuie să reziste la temperaturi înalte, baia de prăjit variind de la 140 grade Celsius până la 180 grade Celsius.

Dacă este posibil, folosiți un echipament termostatic, singurul care vă permite să controlați temperatura băii de prăjit.

Majoritatea produselor se topesc într-o singură imersiune în baia de prăjit. Legumele, carnea și peștele se prăjesc la 180 grade Celsius. Când cartofii sunt tăiați foarte fin (pai, chipsuri etc.), prepararea se limitează la o singură baie, dar ca să fie crocanți, este necesar să turnați pe ei apă încontinuu și să amestecați regulat, pentru ca amidonul să se elimine în același timp cu preaplinul. Atenție! Când adăugați apă, grăsimea nu trebuie să fie foarte încinsă, pentru a evita accidentele.

Există și alimente care se rumenesc ușor, dar nu devin crocante în mod natural și de aceea se învelesc în aluat pentru prăjit, aluat de gogoși, aluat japonez tempura, pesmet sau făină.

Cartofii tăiați gros (bastonașe, sferturi) necesită două prăjiri succesive. Prima preparare se face fără să rumeniți cartofii, la o temperatură de 140 - 160 grade Celsius; se pot găti astfel și înainte de a fi consumați. Chiar înainte de a-i servi, puneți din nou cartofii în baia de grăsime, de aceasta dată încinsă la 180 grade Celsius și lăsați-i să devină crocanți.

Numai cartofii soufflé se prăjesc în trei etape. Aceste felii ovale de cartofi, groase de 3-4 mm se prăjesc întâi la 160 grade Celsius, apoi la 180 grade Celsius , pentru a-i face să se umfle pentru prima oară și la sfârșit, într-o baie de grăsime încinsă, pentru a-i face moi la interior și crocanți la suprafață. Această tehnică cere experiență și câteva precauții aparte. 

Pentru a aprecia gradul de preparare a unui produs de mici dimensiuni, este destul să observați cum își schimbă culoarea. Este mai dificil însă să vă dați seama când sunt făcute la interior alimentele mai groase. În cazul acestora, observați starea băii de prăjire: când nu mai sunt semne că uleiul clocotește în jurul produsului, înseamnă că apa s-a evaporat, crusta este bine formată și produsul este făcut în mijloc. 

Pentru produsele ușoare este simplu: când sunt făcute urcă la suprafața băii de grăsime și plutesc. 

Un truc pentru dumneavoastră: când sunt bine sărate, alimentele prăjite sunt delicioase, dar asezonarea trebuie să se facă în ultimul moment, ca să nu se înmoaie crusta.