668x267

Cum a fost la masterclass-ul de pizza susținut de Fabio Cristiano la Academia de Gastronomie

Ne face plăcere să vă anunțăm că împreună cu partenerul nostru ANTIMO CAPUTO, am organizat săptămâna trecută în cadrul Academiei de Gastronomie Militari un masterclass de pizza susținut de faimosul pizzaiolo FABIO CRISTIANO, brand ambassador CAPUTO.

Fabio este fondator al școlii de Pizzaiolo în Italia, descendent al unei familii cu tradiție în preparea pizza, are o vastă experiență în susținerea de cursuri și este promotor de succes al făinii CAPUTO cunoscute la nivel mondial.

La cursul de 2 zile au participat 40 de clienți METRO HoReCa, direct interesați atât de prepararea unei pizza autentice napoletane, cât și de dezvoltarea meniului din restaurantele pe care le reprezintă.

4

Cursul susținut de Fabio a fost structurat în două părți:

Partea teoretică, unde am realizat cu toții că un preparat care la bază pare foarte simplu ascunde multe secrete tehnice, iar selecția de ingrediente este foarte importantă atât pentru gustul final, dar și pentru impactul în calculul food-costului.

Știați că temperatura optimă a aluatului în urma procesului mecanic este de 23°C?

1

Pentru realizarea aluatului la această temperatură se iau în considerare urmatoarele repere:

  • RT – [room temperature] – temperatura camerei
  • FT – [flour temperature] – temperatura făinii
  • WT – [ water temperature] – temperatura apei
  • FF – [friction temperature] – temperatura procesului de malaxare ( +9°C la malaxor clasic)
  • FDT – [finished dough temperature] – temperatura aluatului final (23°C)

Formula de calcul: WT = FDT x 3 – (RT+FT+FF)

Ex.: WT = 23°C x 3 – (25°C+24°C+9°C) => WT = 69 – 58 => WT = 11°C

12

Fabio ne-a dezvăluit 2 dintre rețetele familiei lui pentru prepararea aluatului de pizza cu ajutorul făinii de pizza CAPUTO SACOROSSO, varianta moderna, dar și varianta tradițională care presupune 2 etape de mixare a ingredientelor și are la bază maia preparată cu 24 de ore înainte.

  De asemenea, am aflat ca indexul “W” (weight of flour - putere de absorbție) este foarte important în clasificarea făinurilor, iar cu cât W este mai mare vorbim despre o făina de calitate superioară cu putere de absorbție a apei de până la 90%.

W < 90: făină nepanificabilă

W = 90 - 160: făina absoarbe 50% apă

W= 160 – 250: făină slabă, ce absoarbe între 65% și 75% apă

W = 250 - 310: făină dură, absoarbe între 65% și 75% apă

Făina specială are W > 310 și absoarbe până la 90% apă.

10

  • Partea practică, unde am testat diferite ingrediente pentru pizza din gama de produse marcă proprie METRO Chef și produse de origine Italia – importuri proprii,disponibile în rețeaua de magazine METRO Cash & Carry România.

  Ne-am îndreptat atenția asupra acestei categorii de produse datorită dezvoltării segmentului de gastronomie italiană tot mai prezent în ultimii ani și a cererii continue pentru produse de calitate și origine Italia.

În prezent avem dezvoltate soluții de produse din categoriile brânzeturi, mezeluri, uleiuri de măsline, făină, paste proaspete și uscate, trufe și altele.

Vă așteptăm cu drag să vă înscrieți la cursurile Academiei de Gastronomie!

 

 

 


Aromatic și decorativ, un plus de gust în rețetele de primăvară

Ierburile proaspete îmbunătățesc atât gustul cât și aspectul rețetelor de primăvară de pretutindeni. Fie că este vorba de pătrunjel pe cartofi sau de arpagic în omletă, când sunt în cantitățile corecte, acestea le dau chiar și celor mai simple mâncăruri acel ceva în plus care este important.

Restaurant Fructe si legume

Biban de mare la grătar

Cu siguranță mulți dintre clienții tăi sunt interesați de preparatele cu carne de pește. Îți propunem biban de mare la grătar cu sos de unt alb și busuioc, o rețetă foarte gustoasă.

Pește Restaurant

Escalop de vită normand

Escalopul este de obicei făcut din mușchi de vită fiert, modul de preparare variind. Escalopul de vită normand este o rețetă inspirată din bucătăria franțuzească. Iată cum se prepară!

Restaurant