miel

Cum să recunoști o carne de miel de calitate

Denumirea de “miel” corespunde tuturor ovinelor cu vârsta mai mică de 300 de zile, crescute pentru consum (după această vârstă se vorbește de oaie). Se regăsesc deci sub această denumire animale tinere, masculi sau femele, cu vârsta între 80 și 300 de zile.

O carne de calitate trebuie să fie fermă, să miroasă a proaspăt și plăcută, culoarea ei variază între alb și roșu, în funcție de vârsta animalului. Există o largă diversitate de rase de ovine pentru carne: Avrachin, Charolais, Limousin, de Pauillac, Palas, de Querci. În afară de rasă, sex și vârstă, alimentația și îngrijirea în timpul creșterii joacă un rol determinant; acesta este motivul pentru care mieii de lapte, mieii crescuți cu iarbă periodic inundată de mare și mieii de fermă sunt de calitate superioară.

Miel mic: 4 până la 6 săptămâni

Miel alb, de lapte: 2 luni

Miel pascal sau gri, înțărcat: 100 de zile până la 5 luni

Miel care paște: 12 până la 18 luni

Bucăți de carne de calitatea întâi – pulpa, spinarea, mușchiulețul și careul de cotlete – sunt moi, sărace în tendoane și colagen. Se pot deci sota, frige pe grătar sau prepara la cuptor. Carnea trebuie rumenită, apoi gătită încet pentru a ajunge roze sau mediu pătrunsă în interior.

Considerată carne de calitatea a doua, pulpa din față este relativ bogată în colagen și se poate găti repede, cu condiția să fie tăiată subțire sau tratată la temperatură joasă, la tigaie, brezată sau preparată în ragut.

Bucățile de calitatea a treia – gâtul, coastele și pieptul – trebuie gătite mult, la foc mic, ca să devină fragede (navarin, tajin, fasole).

Carnea de miel se consumă de obicei gătită mediu. Gătirea trebuie începută printr-o rumenire rapidă, căldura permițând proteinelor să se coaguleze treptat.

Carnea de miel are un gust specific, marcat. Se combină bine cu ierburile aromatice:  cimbru, rozmarin, busuioc, usturoi.

 

 


Navarin verde de miel

O specialitate tradițională franțuzească, foarte potrivită pentru Sărbătorile Pascale. Navarin este un fel de tocăniță de miel. Deși denumirea de navarin a fost pusă în legătură cu celebra bătălie navală de la Navarino din 1827 (ultima înfruntare pe mare la care au participat exclusiv vase cu pânze), este mult mai probabil să vină de la termenul navet care înseamnă în franceză nap.

Legume verzi Sparanghel Ultrafresh Miel

Miel cu hribi și praz

Un preparat savuros, numai bun de servit pe masa de Paște.

Sparanghel Restaurant Ultrafresh Ciuperci Miel